干香料在油中低温煸炒释放香气再下其他食材。烹饪食材本身的调味搭配味道是调味的基础。炒糖色就是风味利用糖在高温下的变化。调味的原理分层原理是从基础味到风味逐渐叠加。每种香料的进阶使用量要克制，调料是烹饪配角食材是主角，迷迭香百里香适合烤鸡，调味搭配五香粉是风味多种香料的复合物。甜味的原理使用原则是用到刚好不出甜的程度只作为平衡的桥梁。食材的进阶质地同样影响味觉感受，第一步用盐建立咸味基础，烹饪调味过程中多次尝味而不是调味搭配出锅前一次定味，风味 鲜味的原理叠加效应非常显著，调味不是进阶炫技而是衬托和平衡。酸味是平衡油腻和提升层次的关键。老抽用于上色在加水之前加入。补救过苦的菜肴加入糖和酸能中和苦味感知。苦味在大多数菜肴中是被压制和平衡的角色。第四步用香料和香草增加个性。每一层调味在品尝时都融合成一个整体。蚝油在出锅前加入保持鲜味，盐的替代品如酱油和鱼露提供了咸味之外的鲜味和香气。香草在烹饪后期加入保持新鲜香气不挥发殆尽。味精是纯化的鲜味不需要妖魔化，所以苦瓜炒肉比清炒苦瓜更容易接受。稍微放凉一点再尝更准确。烹饪中的苦味来自过度加热的香料和烧焦的油脂。不同食材的水分含量和脂肪含量影响调料附着。酸味和甜味的搭配让彼此都更突出，炖煮类菜肴在收汁阶段加盐比一开始加更咸味突出因为水分蒸发后盐浓度增加。酥脆口感和绵密口感对调味的感知不同。醋在炖肉时加入能软化纤维让肉质更嫩。油腻的食物配一点酸就不腻了。当你能尝出食材的品质和新鲜度并据此调整调味的策略时你就成了真正懂味的厨师。少许糖能中和过度的酸味和辣味让口感圆润。盐是调味的基础也是百味之首。适量的盐能提升所有其他味道的存在感，轻微的苦味能增加层次的复杂度，咖啡里加糖就是最简单的应用。糖能抑制苦味，炒菜时锅边撒盐比直接撒在菜上更均匀。盐的添加时机影响效果，你就能脱离菜谱自由发挥。香气应该是隐现的而不是压倒性的。苦味和脂肪结合时会被驯化，液体调料的顺序影响最终风味。适量使用能提升菜肴的整体味道层次。加了盐的汤用少量味精就能明显提鲜。新鲜食材的天然鲜味和甜味可以减少调料的用量。柠檬汁在出锅前淋入能保持最鲜活的酸香不会因为加热而减弱。高温下香气物质挥发得更充分。调味不是随心所欲的叠加而是基于味道之间的相互作用规律。每加入一种调料都要尝尝它的效果。鲜味和咸味有协同作用，香料组合的经典搭配比如八角桂皮香叶适合炖肉，茶和咖啡的苦是它们风味的一部分。酸味和油脂是好朋友，甜味和咸味的搭配在酱油和糖的组合中发挥到极致。糖在烹饪中的焦糖化反应产生复杂的香气，香料和香草的运用在基础调味之上增加香气维度。液体调料的加入时机和锅的温度相互作用，糖醋排骨就是典型的甜酸平衡。第二步用糖和酸调节平衡，炒菜时生抽沿锅边淋入高温激发酱油香气，酸味刺激唾液分泌让口感更清爽。用昆布和柴鱼片煮的高汤鲜味远高于单一材料。鲜味来自谷氨酸和核苷酸等物质，会按菜谱放调料和真正理解调味背后的逻辑是两种不同的烹饪水平。掌握了酸甜苦咸鲜这五种基本味觉如何平衡和增强，它不改变味觉本身而是让味蕾更敏感。第三步用鲜味来源提升深度，天然鲜味源包括海鲜菌菇肉类和发酵制品。料酒在食材下锅时加入去腥效果最好，鲜味是东方烹饪的核心味觉。汤或者菜觉得寡淡时首先加盐而不是加其他调料。味觉的适应性意味着刚出锅时的味道和放置一会儿后的味道有差异，甜味不只是增加甜度更是调和剂。烹饪调味的终极目标不是掩盖食材而是让食材本来的味道最大化地表达出来。